Pertanyaan apakah whey halal hampir selalu muncul dengan dugaan yang sudah tertanam lebih dulu: bahwa whey adalah turunan babi. Dugaan itu salah, dan sudah dibantah oleh pakar halal sendiri. Tapi membantahnya bukan berarti perkaranya selesai, karena alasan whey perlu diperiksa ternyata berada di tempat lain — bukan pada wheynya, melainkan pada enzim yang dipakai untuk membuat keju yang menghasilkannya.
Pergeseran letak masalah inilah yang membuat kebanyakan jawaban beredar tidak memuaskan. Yang menjawab “whey itu dari susu, jadi halal” melewatkan satu tahap proses. Yang menjawab “whey itu babi, jadi haram” salah di premisnya. Keduanya menjawab pertanyaan yang salah.
Whey Itu Sebenarnya Apa
Whey adalah serum susu — cairan yang tersisa setelah protein susu digumpalkan dan gumpalannya dipisahkan. Dalam industri, ia adalah hasil samping, bukan produk utama. Jurnal Halal LPPOM MUI sebagaimana dikutip Republika pada 2012 menyebut whey sebagai limbah dari produksi keju atau mentega, dengan komponen utama laktosa sekitar 4 sampai 7 persen dan protein sekitar 0,6 sampai 1 persen.
Skalanya besar. Artikel yang sama menyebut angka 118 juta ton limbah whey per tahun di seluruh dunia, dengan Eropa menyumbang sekitar 66 persen dan Amerika Serikat sekitar 25 persen. Angka sebesar itu menjelaskan kenapa whey kemudian dipakai luas sebagai bahan: ia tersedia melimpah dan murah. Republika mencatat tujuan penggunaannya dengan terus terang, yaitu mengurangi ongkos produksi.
Jadi whey yang kamu temui tidak selalu berbentuk bubuk protein di ember besar untuk orang yang berolahraga. Ia juga muncul di produk sehari-hari. Daftar yang disebut Republika mencakup susu bubuk, manisan, permen, biskuit bayi, dan es krim. Kalau kamu pernah melihat cairan bening di atas endapan yoghurt, itu juga whey.
Kabar yang Salah di Premisnya
Dugaan bahwa whey adalah lemak babi sudah lama beredar dan sudah lama dijawab. Republika mengutip pakar halal dari ITB, Prof Anton Apriyantono, dalam bukunya Halalkah?, yang menyatakan bahwa bahan ini bukan termasuk jenis lemak babi, dan menyebutnya sebagai hasil samping industri keju.
Secara teknis itu masuk akal. Whey adalah fraksi protein dan laktosa yang larut dalam air, sisa dari susu. Lemak babi adalah lemak hewan. Keduanya bahan yang sama sekali berbeda, dari sumber yang berbeda, dengan fungsi yang berbeda di dalam produk. Kemiripan namanya dengan istilah asing lain barangkali ikut menyumbang kebingungan, tetapi tidak ada hubungan bahan di antara keduanya.
Sayangnya, membereskan premis yang salah ini sering dipakai untuk menyimpulkan terlalu jauh: karena whey bukan babi, maka whey aman. Kesimpulan itu melompati satu tahap, dan tahap itu justru yang diperiksa auditor halal.
Yang Menentukan Whey Halal: Enzim di Hulu, Bukan Protein di Hilir
Untuk memisahkan gumpalan susu dari serumnya, pabrik keju memakai enzim. Dua yang paling sering disebut adalah rennet dan pepsin. Di sinilah titik kritisnya.
Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr., auditor senior LPPOM MUI dan guru besar IPB University, menulis di laman LPPOM MUI pada 30 Maret 2023 bahwa pembuatan whey dapat berasal dari keju ataupun mentega yang rentan dengan penggunaan enzim seperti rennet dan pepsin. Soal asal enzimnya ia menyatakannya langsung: “Pepsin dan rennet ini dapat berasal dari babi, meskipun tidak semua produk tersebut berasal dari babi.”
Perhatikan dua bagian kalimat itu, karena keduanya sama pentingnya. Bagian pertama menjelaskan kenapa whey tidak bisa dilewatkan tanpa pemeriksaan. Bagian kedua mencegah kesimpulan berlebihan: tidak semua rennet dan pepsin berasal dari babi, jadi menemukan kata whey di daftar komposisi bukan temuan yang dengan sendirinya memberatkan.
Mekanisme bagaimana masalah di hulu berpindah ke hilir dijelaskan auditor halal senior LPPOM MUI lainnya, Hendra Utama, dalam penjelasan tentang es krim yang dikutip Republika pada 6 Januari 2023. Ia menyebut laktosa, whey protein concentrate, whey powder, dan kasein sebagai hasil samping industri keju yang memanfaatkan enzim rennin, lalu menyatakan bahwa jika enzim yang digunakan bukan berasal dari bahan yang halal, turunan produk ini otomatis terkontaminasi bahan haram dan najis — sehingga produk akhir yang memakainya ikut terpengaruh.
Inilah sebabnya pertanyaannya bukan “whey ini dari apa” melainkan “keju yang menghasilkan whey ini dibuat dengan apa”. Jawaban atas pertanyaan kedua tidak pernah tercetak di kemasan produk akhir.
Tiga Jalur Pembuatan, Tiga Titik Kritis yang Berbeda
Enzim bukan satu-satunya cara menggumpalkan susu. Sedarnawati Yasni menyebut bahwa pembuatan whey dapat dilakukan dengan beberapa cara, di antaranya pengendapan protein susu melalui pengasaman, pemanasan, atau dengan penambahan rennet. Tiga jalur ini tidak membawa risiko yang sama.
| Jalur | Yang perlu dicek |
|---|---|
| Penambahan rennet atau pepsin | Sumber enzimnya; dapat berasal dari babi atau dari hewan yang penyembelihannya tidak syar’i |
| Pengasaman susu | Asal asam yang dipakai; bila berupa produk mikrobial, media pertumbuhan mikrobanya ikut diperiksa |
| Pemanasan | Relatif paling sederhana karena tidak menambahkan bahan dari luar untuk menggumpalkan |
| Whey dari mentega | Kemungkinan penambahan gelatin sebagai pengatur tekstur |
Jalur pengasaman sering diduga otomatis bebas masalah karena tidak memakai enzim hewani. Tidak sesederhana itu. Sedarnawati Yasni mencatat bahwa asam yang digunakan bisa saja kritis jika terbuat dari produk mikrobial, dan ia menyebut asam sitrat sebagai contohnya. Artinya pemeriksaannya hanya berpindah tempat, dari enzim ke asam.
Rennet Mikrobial Tidak Otomatis Bebas Perkara
Karena rennet hewani bermasalah, industri banyak beralih ke rennet yang diproduksi mikroba. Ini memang menghilangkan pertanyaan tentang penyembelihan, tetapi memunculkan pertanyaan baru: mikrobanya ditumbuhkan di media apa.
Pertanyaan itu bukan karangan. Fatwa Majelis Ulama Indonesia Nomor 01 Tahun 2010 tentang Penggunaan Mikroba dan Produk Mikrobial dalam Produk Pangan mengatur persoalan ini secara khusus. Prinsip yang dibawanya: mikroba pada dasarnya halal, mikroba yang tumbuh pada media yang suci menghasilkan produk yang halal, sementara mikroba yang memanfaatkan unsur babi sebagai media pertumbuhan tidak demikian.
Perlu kejujuran di sini soal rujukan. Salinan fatwa ini yang beredar di berbagai situs tidak seragam, dan salah satu salinan yang banyak dikutip bahkan memuat kalimat yang bertentangan dengan dirinya sendiri pada bagian media babi — sesuatu yang sudah dipertanyakan pembaca di kolom komentarnya sejak 2016 tanpa pernah dikoreksi. Karena itu tulisan ini menyebut prinsipnya, bukan mengutip bunyi pasalnya. Untuk keperluan yang menuntut ketepatan teks, dokumen aslinya dari MUI yang perlu dirujuk, bukan salinan pihak ketiga.
Yang bisa dipegang: pada media pertumbuhan, sumber karbon dan nitrogen yang dipakai bisa berupa bahan yang justru kritis — di antaranya gliserol, minyak, pati, gelatin, protein hidrolisat, bahkan whey itu sendiri. Jadi rennet mikrobial memindahkan pemeriksaan satu lapis lebih dalam, tidak menghapusnya.
Pola ini sama dengan pola yang berlaku pada penomoran bahan tambahan pangan, di mana nama atau kode sebuah bahan menunjukkan zatnya dan bukan asalnya. Pembahasannya ada di tulisan tentang kode E, mana yang perlu dicek dan mana yang tidak.
Whey dari Mentega Punya Perkaranya Sendiri
Whey tidak selalu datang dari keju. Republika mengutip Jurnal Halal LPPOM MUI yang menyebut bahwa pada limbah mentega ada kemungkinan penggunaan gelatin yang ditambahkan untuk mengatur tekstur dan kelembutan.
Gelatin adalah titik kritis yang berdiri sendiri dan skalanya tidak kecil. Hendra Utama menyebut bahwa 40 persen produksi gelatin dunia dihasilkan dari kulit babi, sedangkan sisanya dari sapi, kerbau, kambing, dan ikan. Artinya kalau jalur whey yang dipakai adalah jalur mentega dengan tambahan gelatin, pemeriksaannya berpindah lagi ke sumber gelatin itu. Soal asal-usul gelatin dan bagaimana membaca keterangannya dibahas terpisah di tulisan tentang gelatin bovine hide dan status halalnya.
Kenapa Status Whey Halal Tidak Bisa Dibaca dari Labelnya
Di sini perlu diakui apa adanya: untuk pembaca sebagai konsumen, rantai pemeriksaan di atas tidak bisa dilakukan sendiri.
Label produk menuliskan “whey”, “whey powder”, atau “whey protein concentrate”. Tidak ada satu pun dari tulisan itu yang memberi tahu rennet apa yang dipakai di pabrik keju pemasoknya, di negara mana, pada bulan apa. Informasi itu ada di dokumen pemasok, bukan di kemasan. Itulah justifikasi keberadaan sertifikasi: pihak ketiga yang bisa meminta dokumen yang tidak bisa diminta pembeli.
Konsekuensi praktisnya satu, dan agak mengecewakan bagi yang menginginkan daftar bahan aman: tidak ada cara membaca kehalalan whey dari daftar komposisi. Yang ada hanyalah memeriksa apakah produk yang memakainya sudah bersertifikat.
Sedarnawati Yasni menutup tulisannya dengan saran yang sederhana dan konsisten dengan hal itu: periksa label halal pada kemasannya sebelum membeli whey. Untuk produk yang kamu ragu, cara memeriksa pencatatannya di basis data resmi dibahas langkah demi langkah di tulisan tentang cara cek sertifikat halal produk.
Satu Perdebatan yang Tidak Diselesaikan di Sini
Ada diskusi fikih yang lebih tua tentang sejauh mana sifat najis berpindah ke produk turunan — apakah whey dari keju yang dibuat dengan rennet babi ikut terkena hukumnya, mengingat unsur yang bermasalah bekerja pada gumpalannya. Pendapat ulama tidak tunggal dalam hal ini.
Tulisan ini tidak berpretensi memutuskan perdebatan itu. Yang bisa disampaikan adalah bagaimana praktik sertifikasi di Indonesia bekerja, dan itu sudah jelas dari pernyataan auditor LPPOM MUI yang dikutip di atas: kontaminasi di hulu dipandang berlanjut ke turunannya. Bagi pembaca yang keputusannya mengikuti produk bersertifikat, praktik itulah yang relevan. Bagi yang ingin menimbang dalil perpindahan najisnya sendiri, pertanyaannya sebaiknya diajukan kepada yang berkompeten di bidang fikih, bukan diselesaikan dari artikel bahan pangan.
Yang Sebaiknya Dilakukan
Tiga hal berikut lebih berguna daripada menghafal status satu bahan.
Berhenti memperlakukan kata “whey” sebagai temuan. Menemukannya di daftar komposisi bukan pertanda buruk dan bukan pertanda baik. Ia bahan yang statusnya diwarisi dari proses di hulu, dan itu tidak bisa disimpulkan dari namanya.
Perlakukan produk impor tanpa sertifikat dengan lebih hati-hati, bukan karena negaranya, tapi karena rantainya lebih panjang. Whey bubuk banyak diperdagangkan antarnegara dan berpindah tangan beberapa kali sebelum masuk ke produk akhir. Semakin panjang rantainya, semakin kecil kemungkinan keterangan asal enzimnya bisa dilacak tanpa audit.
Ingat bahwa produk bersertifikat sudah melewati pemeriksaan ini. Kalau sebuah produk sudah bersertifikat halal, titik kritis whey di dalamnya termasuk hal yang sudah ditelusuri — itu bagian dari pekerjaan auditnya. Jadi tidak perlu memeriksa ulang satu per satu bahan pada produk yang sudah tercatat.
Perlu ditambahkan satu hal supaya tidak timbul kekhawatiran yang berlebihan: produk yang belum bersertifikat tidak dengan sendirinya terbukti bermasalah. Posisinya adalah tidak terjamin secara formal, yang berbeda dari terbukti haram. Perbedaan itu sudah dibahas terpisah di situs ini.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apakah whey halal?
Whey sendiri adalah serum susu, dan susu adalah bahan halal. Tetapi status akhirnya bergantung pada proses yang menghasilkannya, terutama sumber enzim rennet atau pepsin yang dipakai di pembuatan kejunya. Karena itu whey digolongkan sebagai bahan yang perlu ditelusuri, bukan bahan yang otomatis halal maupun otomatis haram.
Whey halal atau haram menurut LPPOM MUI?
Auditor senior LPPOM MUI menempatkannya sebagai titik kritis. Prof. Sedarnawati Yasni menyatakan bahwa pepsin dan rennet dapat berasal dari babi meskipun tidak semua produk tersebut berasal dari babi, dan menyarankan konsumen memeriksa label halal pada kemasan sebelum membeli.
Apakah whey terbuat dari lemak babi?
Tidak. Pakar halal ITB Prof Anton Apriyantono menyatakan bahwa bahan ini bukan termasuk jenis lemak babi, melainkan hasil samping industri keju. Whey adalah fraksi protein dan laktosa dari susu, bahan yang berbeda sama sekali dari lemak hewan.
Apakah whey isolate lebih aman daripada whey concentrate?
Perbedaan di antara keduanya terletak pada tingkat penyaringan dan kadar proteinnya, bukan pada asal enzim yang dipakai di hulunya. Penyaringan tambahan tidak mengubah rennet apa yang dipakai di pabrik keju asalnya, sehingga tidak dengan sendirinya menjadikan satu bentuk lebih terjamin daripada yang lain.
Kalau rennetnya mikrobial, berarti sudah pasti aman?
Tidak otomatis. Fatwa MUI Nomor 01 Tahun 2010 tentang Penggunaan Mikroba dan Produk Mikrobial dalam Produk Pangan menempatkan media pertumbuhan mikroba sebagai hal yang ikut menentukan, karena sumber karbon dan nitrogen pada media itu sendiri bisa berasal dari bahan yang kritis. Rennet mikrobial memindahkan pemeriksaan satu lapis lebih dalam, bukan menghapusnya.
Di produk apa saja whey biasanya ada?
Selain bubuk protein, whey dipakai di produk olahan sehari-hari. Rujukan Jurnal Halal LPPOM MUI yang dikutip Republika menyebut susu bubuk, manisan, permen, biskuit bayi, dan es krim. Alasan utama penggunaannya adalah menekan biaya produksi. Untuk produk anak, pertimbangan serupa pada bahan susu dibahas di tulisan tentang keju untuk MPASI dan kehalalannya.
Tulisan ini merujuk pada penjelasan Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr. di laman LPPOM MUI (30 Maret 2023), penjelasan auditor halal senior LPPOM MUI Hendra Utama yang dikutip Republika (6 Januari 2023), Jurnal Halal LPPOM MUI dan Prof Anton Apriyantono sebagaimana dikutip Republika (4 Agustus 2012), serta Fatwa MUI Nomor 01 Tahun 2010. Status bahan dan praktik industri dapat berubah, jadi untuk keputusan yang menuntut kepastian sebaiknya dipastikan ke sumber resmi pada saat diperlukan.
Berusaha membantu pembaca untuk mendapatkan rujukan terpercaya dalam mengarungi kehidupan sehari-hari secara Islami.
Bagaimana kami memeriksa status halal dan izin edar produk: baca Metodologi Verifikasi & Kebijakan Koreksi Halalan.id.