Banyak hidangan dalam masakan Tionghoa yang sebenarnya netral, tetapi berakhir diragukan secara menyeluruh karena orang tidak tahu bagian mana yang sebetulnya perlu dicek.
Padahal titik kritisnya terbatas dan bisa dihafal. Ada lima bahan yang menentukan, dan begitu Anda mengenalinya, Anda bisa bertanya dengan tepat alih-alih menghindari seluruh kategorinya.
Artikel ini menguraikan kelimanya, menjelaskan mana yang mudah dikenali dan mana yang tidak, serta memberi cara bertanya yang lebih mungkin dijawab akurat oleh pedagang.
Kenapa Masakan Tionghoa Perlu Dicek Satu per Satu
Kesalahan yang paling umum adalah menilai berdasarkan nama hidangan atau asal budayanya. Cara itu tidak bekerja, dan menyesatkan ke dua arah sekaligus.
Ke satu arah, ia membuat orang menghindari hidangan yang sebenarnya tidak bermasalah. Banyak jajanan yang adonannya murni tepung dan isiannya bisa apa saja — cing cong fan salah satu contohnya, yang kulitnya hanya tepung beras namun reputasinya terlanjur melekat sebagai jajanan yang diragukan.
Ke arah sebaliknya, ia membuat orang merasa aman pada hidangan yang namanya terdengar netral, padahal bumbunya memuat bahan yang perlu ditanyakan. Nasi goreng dan tumisan sayur termasuk yang sering dianggap pasti aman.
Penilaian yang bisa diandalkan berpijak pada bahan, bukan pada nama. Dan daftar bahannya, untungnya, pendek.
1. Angciu, Titik Kritis yang Paling Sering Luput
Angciu adalah arak beras merah yang dipakai sebagai bumbu masak. Fungsinya menghilangkan bau amis dan memperkaya aroma, terutama pada tumisan, mi goreng, nasi goreng, seafood, dan berbagai saus.
LPPOM MUI menyatakan penggunaan rum, mirin, angciu, sake, bir, serta wine pada masakan hukumnya haram. Alasannya bukan semata kadar etanolnya, melainkan karena bahan-bahan itu tergolong khamr.
Konsekuensinya penting: takaran tidak menjadi pembeda, dan dimasak sampai menguap pun tidak mengubah statusnya. Pembahasan lengkap soal kerangka penilaiannya kami uraikan di mirin dan sake, dan penjelasan di sana berlaku sama untuk angciu.
Yang membuat angciu sulit adalah ia tidak terlihat dan tidak terasa sebagai bahan terpisah. Ia dituang sedikit ke wajan panas, menguap sebagian, dan menyatu ke dalam rasa. Tidak ada cara mendeteksinya dari meja makan, dan inilah bahan yang paling layak ditanyakan secara spesifik.
Perlu diluruskan satu salah paham yang sering muncul: angciu berbeda dari cuka beras dan dari kecap asin, yang keduanya lazim dipakai dan tidak bermasalah. Kemiripan nama dan bentuknya yang sama-sama cairan bumbu membuat ketiganya kerap tertukar, padahal hanya angciu yang berstatus khamr.
2. Lemak dan Minyak Babi
Lemak babi, yang kerap disebut lard, dipakai untuk menumis dan menggoreng karena menghasilkan aroma dan tekstur tertentu yang sulit ditiru minyak nabati.
Berbeda dengan potongan dagingnya yang terlihat jelas, lemak dalam bentuk minyak sama sekali tidak kelihatan pada hidangan jadi. Ia juga tidak selalu disebut dalam nama menu, karena dianggap bagian dari teknik memasak, bukan bahan.
Bentuk lain yang perlu diperhatikan adalah minyak bawang yang dibuat dengan basis lemak babi, serta kerupuk atau bawang goreng yang digoreng memakainya. Keduanya sering ditambahkan sebagai taburan di akhir, sehingga terasa seperti pelengkap yang tidak penting.
Satu pengecualian yang perlu disebut demi keadilan: sebagian pedagang kini memakai minyak nabati sepenuhnya, baik karena pertimbangan biaya maupun karena pelanggannya beragam. Jadi keberadaan bahan ini tidak bisa diasumsikan begitu saja, sebagaimana ketiadaannya juga tidak.
3. Kaldu dan Kuah
Kuah adalah tempat ketiga yang sering luput, dan alasannya mirip dengan dua sebelumnya: ia tidak punya nama sendiri di daftar menu.
Kaldu dari tulang babi lazim dipakai sebagai dasar kuah pada banyak hidangan berkuah, mulai dari bakmi, bubur, sampai sup. Hidangan dengan isian yang seluruhnya halal pun bisa disajikan dengan kuah semacam ini.
Karena itu pertanyaan tentang isian saja tidak cukup. Bila Anda hanya sempat menanyakan satu hal pada penjual makanan berkuah, pertanyaan tentang kaldunya lebih menentukan daripada pertanyaan tentang topping-nya.
Hal serupa berlaku pada kuah yang terlihat bening dan ringan. Warna dan kekentalan tidak menunjukkan asal kaldunya, dan kuah yang paling sederhana penampilannya justru kerap yang dasarnya paling pekat.
4. Olahan Daging Awetan
Kelompok ini justru yang paling mudah dikenali, karena punya nama sendiri dan biasanya disebut terang-terangan di menu.
- Lapchiong — sosis kering manis yang lazimnya dibuat dari daging babi, meski ada versi ayam dan sapi. Kami bahas terpisah di lapchiong.
- Charsiu — daging panggang berbumbu manis berwarna kemerahan, yang versi aslinya memakai daging babi. Versi ayam dan sapinya kini juga umum dijual.
- Bakut — iga, yang dalam konteks masakan Tionghoa umumnya merujuk pada iga babi.
- Siomay dan bakpao versi tertentu — isiannya bisa memakai daging babi, meski versi ayam dan udang juga luas beredar.
Kabar baiknya, karena kelompok ini punya nama, ia justru yang paling mudah dihindari. Yang perlu diwaspadai hanyalah penyebutan yang disamarkan atau diterjemahkan secara longgar.
Perlu ditambahkan bahwa sebagian dari nama-nama ini sudah lama dipakai untuk versi non-babi tanpa penyesuaian istilah. Lapchiong ayam tetap disebut lapchiong, dan charsiu ayam tetap disebut charsiu. Jadi melihat namanya di menu adalah alasan untuk bertanya, bukan alasan untuk langsung menyimpulkan.
5. Bumbu Fermentasi dan Awetan
Kelompok terakhir ini paling jarang jadi masalah, tetapi melengkapi gambarannya.
Beberapa bumbu awetan khas masakan Tionghoa melewati proses fermentasi, dan sebagian resepnya memuat arak sebagai bahan perendam. Tongcai, sawi asin, dan tauco termasuk yang kadang dipertanyakan karena hal ini. Kedudukan masing-masing bergantung pada resep produsennya.
Perlu dicatat bahwa fermentasi itu sendiri tidak membuat sesuatu menjadi haram. Tapai, tempe, dan kecap juga hasil fermentasi. Yang dipersoalkan adalah bila ada khamr yang sengaja ditambahkan dalam prosesnya, bukan etanol yang terbentuk secara alami.
Bila Anda ragu dengan sebuah nama yang terdengar asing, menanyakan artinya kepada penjual adalah cara tercepat. Nama-nama ini umumnya deskriptif dan merujuk langsung ke bahannya, sehingga jawabannya biasanya singkat dan jelas.
Ringkasan: Mana yang Netral dan Mana yang Perlu Ditanya
| Bahan | Terlihat atau tidak | Cara memastikan |
|---|---|---|
| Angciu | Tidak terlihat, tidak terasa | Tanyakan langsung: “masaknya pakai angciu?” |
| Lemak atau minyak babi | Tidak terlihat | Tanyakan minyak gorengnya |
| Kaldu babi | Tidak terlihat | Tanyakan dasar kuahnya |
| Lapchiong, charsiu, bakut | Terlihat dan bernama | Cukup baca menu |
| Bumbu fermentasi | Tidak terlihat | Jarang menentukan, cek bila memungkinkan |
| Kulit tepung, sayur, mi, nasi | Netral | Tidak perlu ditanyakan |
Perhatikan polanya: yang paling mudah dikenali justru yang paling sering ditakuti, sedangkan yang benar-benar menentukan adalah bahan-bahan yang tidak punya nama di daftar menu.
Satu catatan penutup untuk tabel di atas. Kolom “cara memastikan” mengurutkan usaha yang diperlukan, dan urutannya berlawanan dengan kecemasan yang biasanya dirasakan orang. Bahan yang paling membuat ragu justru yang paling mudah diselesaikan, karena ia tertulis di menu.
Hidangan yang Sering Ditanyakan
Berikut beberapa hidangan yang paling sering ditanyakan pembaca, beserta bagian mana yang sebenarnya menentukan.
Nasi goreng dan mi goreng. Berasnya dan minya netral. Yang menentukan adalah angciu pada proses menumis, minyak yang dipakai, serta potongan daging atau sosis yang ditambahkan. Hidangan ini sering dianggap pasti aman justru karena namanya terdengar biasa.
Bakmi dan bakso kuah. Di sini kuahnya yang paling menentukan, bukan mi atau baksonya. Pertanyaan tentang dasar kaldunya menyelesaikan sebagian besar keraguan sekaligus.
Lumpia dan pangsit. Kulitnya hanya tepung. Isian dan minyak penggorengnya yang perlu ditanyakan, persis seperti pola pada cing cong fan.
Bakpao. Adonannya netral dan isiannya bermacam-macam, dari kacang hijau dan cokelat sampai daging. Untuk isian manis, hampir tidak ada yang perlu ditanyakan.
Kwetiau siram dan capcay. Sayur dan kwetiaunya netral. Saus kentalnya yang perlu ditanyakan, karena di situlah angciu dan kaldu biasanya masuk.
Pola yang berulang di semua contoh ini layak diingat: bahan pokoknya hampir selalu netral, dan yang menentukan selalu ada pada bumbu, minyak, atau kuah — bagian yang dikerjakan di wajan, bukan yang terlihat di piring.
Cara Bertanya di Warung Masakan Tionghoa
Pertanyaan yang tepat menghasilkan jawaban yang jauh lebih bisa diandalkan.
- Tanyakan bahan, bukan status. “Masaknya pakai angciu, Pak?” lebih mungkin dijawab akurat daripada “ini halal tidak?”, yang cenderung dijawab refleks tanpa berpikir.
- Dahulukan kuah dan minyak bila waktunya terbatas, karena keduanya tidak terlihat sementara isian bisa Anda lihat sendiri.
- Perhatikan lapaknya. Bila di gerai yang sama dijual olahan babi, alat dan minyak yang dipakai bersama menjadi pertimbangan tersendiri.
- Jangan andalkan tulisan “no pork”. Keterangan itu hanya menyangkut dagingnya, dan tidak menjawab soal angciu maupun minyaknya.
- Cek sertifikat halalnya di basis data BPJPH bila ada. Ini yang paling kuat, karena berarti seluruh bahan sudah ditelusuri pihak ketiga.
Soal bagaimana menyikapi warung yang belum bersertifikat secara umum, pertimbangannya kami bahas di restoran halal tanpa sertifikat.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apakah semua masakan Tionghoa mengandung babi?
Tidak. Banyak hidangannya berbahan dasar netral seperti tepung, sayur, mi, dan nasi. Yang menentukan adalah lima bahan tertentu, dan ketiadaannya membuat hidangan tersebut halal.
Apa itu angciu dan kenapa bermasalah?
Angciu adalah arak beras merah yang dipakai sebagai bumbu masak. LPPOM MUI menilai pemakaiannya pada masakan haram karena tergolong khamr, bukan semata karena kadar etanolnya.
Apakah masakan Tionghoa yang bertulisan “no pork” sudah pasti halal?
Belum tentu. Keterangan itu hanya menyangkut daging babi, dan tidak menjawab soal angciu, minyak, atau kaldu yang dipakai. Keduanya pertanyaan yang berbeda.
Kalau angciu dimasak sampai menguap, apakah jadi boleh?
Tidak. Penilaiannya berpijak pada bahan yang dimasukkan, bukan pada sisa kadar alkoholnya, sehingga pemanasan tidak mengubah statusnya.
Bahan apa yang paling penting ditanyakan kalau hanya sempat satu?
Untuk makanan berkuah, tanyakan kaldunya. Untuk tumisan dan goreng-gorengan, tanyakan angciu dan minyaknya. Keduanya tidak terlihat, sedangkan isian bisa Anda nilai sendiri.
Apakah bumbu fermentasi seperti tauco otomatis bermasalah?
Tidak. Fermentasi sendiri tidak membuat sesuatu haram — tempe, tapai, dan kecap juga hasil fermentasi. Yang dipersoalkan hanya bila ada khamr yang sengaja ditambahkan dalam prosesnya.
Penutup
Yang membuat kategori ini terasa rumit bukan jumlah bahan yang perlu dicek, melainkan kenyataan bahwa bahan-bahan paling menentukan justru yang paling tidak kelihatan. Potongan daging mudah dikenali siapa pun; sesendok angciu di wajan panas tidak.
Begitu Anda tahu kelimanya, kehati-hatian tidak lagi berarti menghindari seluruh kategori. Ia berarti mengajukan dua atau tiga pertanyaan pendek, dan sebagian besar hidangannya ternyata memang tidak bermasalah.
Satu langkah untuk hari ini: pilih satu warung yang biasa Anda datangi, dan lain kali tanyakan satu hal saja — dasar kuahnya, atau minyak gorengnya. Jawabannya biasanya datang dengan santai, dan Anda sudah menyelesaikan bagian yang paling menentukan.
Berusaha membantu pembaca untuk mendapatkan rujukan terpercaya dalam mengarungi kehidupan sehari-hari secara Islami.
Bagaimana kami memeriksa status halal dan izin edar produk: baca Metodologi Verifikasi & Kebijakan Koreksi Halalan.id.